Objectifs
Réaliser des productions culinaires. Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation. Respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Organiser son poste de travail. Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements. S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.
Description
Module 1 - Les légumes et légumineuses - 3h - Les légumes secs et leurs préparations - Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant - Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson Module 2 - Les oeufs, beurres & fromages - 3h - Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation - Réaliser un soufflé - Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations - Les pâtes fraîches - Cuissons avancées des oeufs Module 3 - Les viandes blanches et les abats - 3h - Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites - Les abats en cuisine : préparations et techniques - Le cochon en cuisine : zoom sur les préparations, les salaisons Module 4 - Les viandes rouges - 3h - Les viandes rouges en cuisine : quelles maturations utiliser, le choix sur le marché - Cuissons et préparations autour de l'agneau - Variations autour d'un pavé de boeuf : en tournedos, carpaccio et tataki Module 5 - Les volailles - 3h - Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température - Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson - Réalisation d'une gastrique Module 6 - Les poissons - 3h - Travailler et lever divers poissons - Faire un civet de poisson - Cuisiner une marinière - Préparer un bouillon parfumé - Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes - 3h - Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes - Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe - Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages Module 8 - Épices et condiments - 3h - Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices - Apprendre à manier les épices - Réaliser des condiments Module 9 - Les desserts à l'assiette - 3h - Techniques de dressage : quenelles, pochage - Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace - Réalisation d'un biscuit, de tuiles et d'un sablé breton - Réalisation d'un caramel, d'un craquelin Module 10 - Production dirigée - 3h - Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère... - 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées - 1h de dégustation et débriefing de la formation - Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
Conditions d'accès
Savoir lire, ecrire, compter.
Toute personne ayant un projet professionnel dans la restauration.
Liste des sessions
L'Atelier des Sens - Chefsquare
- 0633824918
- formation@chefsquare.fr
Centre de formation
Lieu de formation