Objectifs
- Acquérir les connaissances de base en caféologie.
- Assimiler les connaissances et les compétences du barista.
- Maîtriser les gestes et gérer un poste de travail.
- Reconnaître un bon espresso : évaluation sensorielle et diagnostique.
- Utiliser et régler la machine espresso et le moulin.
- Réaliser des boissons à base de café (chaudes ou froides).
- Utiliser correctement la buse vapeur pour texturer le lait.
- Réaliser un cappuccino : pratique et dégustation.
- Réaliser les motifs principaux de Latte Art : cœur, rosetta et tulipe.
- Maîtriser les méthodes douces : connaissances, préparations, extractions.
- Organiser, préparer et optimiser son espace de travail
- Gérer son workflow.
- Valoriser la vente du café.
Description
MODULE 1 : ANALYSES SENSORIELLES
Qu'est-ce que l'analyse sensorielle ?
L'analyse sensorielle dans l'industrie du café.
Description du goût, de l'arôme, et du corps des cafés.
Calibration
Protocole et méthodologie de la dégustation à la tasse (cupping)
MODULE 2 : CAFÉICULTURE / CAFÉOLOGIE
Histoire
Botanique
Récolte
Traitement post-cueillette
MODULE 3 : ESPRESSO
Historique de la machine espresso Environnement : le matériel
Qu'est-ce qu'un bon espresso ?
Définition de l'espresso
Dose
Volumétrie
Ratio
Granulométrie
Distribution et tassage
Température de l'eau
Protocole de réglage d'un moulin
Impact de la torréfaction
Entretien du moulin et de la machine espresso
MODULE 4 : LATTE ART
Prise en main du matériel : lait, pichets, buse vapeur
Apprendre à texturer le lait
Réalisation de cappuccino
Réalisation de figures en Latte Art (cœur/tulipe/rosetta)
Les boissons à base de café : macchiato, cappuccino, Flat
MODULE 5 : EXTRACTIONS DOUCES
Qu'est-ce qu'une méthode douce ?
A chaque méthode sa préparation
Réaliser une recette
Brew ratio
Préparation, dégustation, comparaison
MODULE 6 : MISE EN APPLICATION POUR LES PORTEURS DE PROJETS
Organisationet optimisationd'unpostedetravail (espace/ergonomie)
Conseils achat en matériel
Choix des fournisseurs
Élaboration de la carte café
Valorisation de la vente du café
Conditions d'accès
Aucun prerequis
Rythme
Temps plein
Liste des sessions
La claque café école
- 0761328395
- contact@laclaquecafe.com
Centre de formation
Lieu de formation