Biérologue-zythologue

Objectifs

Analyser des marchés de la bière, prospecter, s'informer, analyser l'évolution et les tendances du marché brassicoleGérer un point de vente spécialisé bière

Négocier auprès de fournisseur et assurer l'approvisionnement en bièresGérer la communication et le marketing d'un point de vente - Fidéliser la clientèle

Connaitre les principes fondamentaux de la fabrication des bières pour les expliquer aux clients

Maitriser les techniques de dégustation des bières et analyse sensorielle

Comprendre d'où viennent les flaveurs des bières

Identifier et analyser les défauts des bières

Conseiller des accords bières et mets

Maitriser le service et laprésentation des bières

Description

RepèresLes origines de la bière – Repères historiquesFaits marquants pour l'évolution de la bière dans les différentes civilisations : liens pains et bières- révolution scientifique,industrielle, technologique.

Ingrédients : étude des matières premièresEaux de brassage Céréales Houblons Levures Autres ingrédientsEtapes de fabrication et leurs phénomènes chimiquesMaltage Concassage Brassage Fermentation GardeConditionnement : Soutirage – conditionnement – embouteillage, …Exercices de brassage • Filtration/non filtration– pasteurisation/non pasteurisation – refermentation en bouteille - mise enbarriquesTechniques de brassage et de fermentation • Critères de qualité au cours du processus de production

Marché/consommateurs/ tendancesMise en contexte de la bière : les trois courants brassicoles influents (Allemagne, Angleterre et Belgique) – le paysage actuelbrassicole dans le monde et en France.Marché de la bière : Les marchés de la bière en France et à l'international : production, consommation, tendancesLégislation : Loi Evin, EtiquetageLoi Evin : historique, contenu, conséquences • Les mentions obligatoires et facultatives d'une étiquette

Analyse sensorielle Bière : spécificités de la dégustation des bières : saveurs, arômes, flaveurs • Les différents styles de bières etappellations - Grille d'analyse des stylesAnalyse sensorielle Bière - Les spécificités de la dégustation des bières : Saveurs, arômes, flaveurs - Bases de la dégustation - Physiologiehumaine - Travail des sens (descriptifs oeil, nez, bouche, synthèse) - Notions de saveurs, d'arômes, de rétro olfaction - Les 5 saveurs de base- Les propriétés organoleptiques de la bière : grandes familles d'arômes, roues des flaveursD'où viennent les goûts des bières ?Styles de bières basés sur ces critères de goûtsVocabulaire adapté à la dégustation de la bièreFiches de dégustation : élaborationLes différents styles de bières et appellations - Grille d'analyse des styles : les différents styles par fermentations, par pays, par recettes - Lesclassifications - Les styles traditionnels et les nouveaux stylesLes défauts des bièresLe vieillissement des bières

Conservation et service : stockage de la bière, bière pression et bière bouteille, qualité serviceLes règles, tirage pression, verres, températures de service

Accords mets et bières • Les facteurs d'influenceAccords par familles et styles de bières • Accords par familles de platsAccords bières et fromagesLes accords / menus : finger food / bistrot, gastronomie, fêtes.

L'offre et l'agencement du point de vente Constitution d'une gamme de bières : assortiments, saisons, goûtsLes saisons des bièresLes goûts des bièresLes typologies clientsMarketing et Communication : mise en oeuvre de plans de communication/promotion pour piloter la vente de ses produits.Entraînement sur des sketches de vente


 

Rythme

Temps plein

Liste des sessions