CAP chocolaterie-confiserie

Objectifs

Compétences attestées :

Fabriquer des masses de base

• Réceptionner et contrôler les marchandises


• Déconditionner et ranger en réserve


• Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire


• Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires


• Utiliser la fiche technique appropriée


• Mettre en place son poste de travail


• Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés


• Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production


• Confectionner des ganaches


• Elaborer des giandujas


• Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation


• Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites


• Confectionner des pâtes de fruits


• Réaliser des caramels


• Elaborer un fondant confiseur


• Réaliser un sirop à candir

• Réaliser la mise au point des chocolats


• Garnir des bonbons moulés


• Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles


• Confectionner une pâte à tartiner


• Réaliser un montage commercial


• Confectionner des décors en chocolat


• Réaliser des fruits déguisés


• Confectionner des confiseries de base


• Découper des masses de base et des produits de confiserie


• Pocher une masse de base


• Conditionner les produits de confiserie


• Réaliser un enrobage chocolat


• Réaliser un moulage chocolat


• Obturer une plaque de bonbons chocolat


•  Candir


• Enrober des confiseries avec des agents de conservation


•  Analyser une dégustation


• Présenter le produit à un tiers

Description

Enseignement professionnel :

Pratique professionnelle chocolaterie 16h - Création artistique 6h - Commercialisation des produits 3h - Chef d'œuvre 1h - Gestion 3h - Prévention-Santé-Environnement 2h


Enseignement general :

Langue vivante 3h - Arts appliqués et culture artistique 1h

Conditions d'accès

Etre age de 15 a 29 ans
Etre titulaire d un CAP Patissier ou BAC PRO Boulanger-Patissier

Rythme

Temps plein