Certificat de spécialisation employé traiteur

Objectifs

Objectifs et contexte de la certification :

L' activité traiteur consiste à la réalisation d'éléments de repas élaborés ou de repas conditionnés, stockés et distribués selon les normes et les règles d'hygiène, de sécurité en conformité avec la législation.

Cette activité recouvre la commercialisation des produits en magasin, souvent leur conditionnement, leur livraison et leur remise en température à l'extérieur.

De nombreux métiers de l'artisanat concourent à cette activité comme les cuisinier, charcutier, pâtissier, boulanger, boucher, tripier et poissonnier.

Activités visées :

L' employé traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou au service à domicile à domicile. Il intervient donc principalement au stade de la fabrication où il prépare et fait cuire les aliments.

Il présente esthétiquement les pâtisseries sucrées et salées qu'il réalise. Il peut conditionner les repas avant livraison chez le client.

Il intervient aussi en distribution pour conseiller ce dernier, argumenter une vente ou prendre une commande.

Il doit pourvoir organiser son travail afin d'assurer la bonne conservation des produits, appliquer les règles d'hygiène et gérer des stocks.

L' employé traiteur peut exercer chez les traiteurs en magasin, en restaurant ou chez les traiteurs organisateurs de réception.

Description

Production et valorisation de plats traiteur (correspondant à l'épreuve EP1 - Pratique professionnelle) :

• Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées


• Calculer les coûts des matières premières d'un plat


• Réaliser les préparations préliminaires des denrées


• Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité


• Présenter et valoriser les plats préparés


• Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine

• Mettre en œuvre des techniques de préparation et de cuisson

• Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas


• Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels


• Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées


• Calculer les coûts des matières premières d'un plat


• Réaliser les préparations préliminaires des denrées


• Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité


• Présenter et valoriser les plats préparés


• Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine


• Mettre en œuvre des techniques de préparation et de cuisson


• Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas


• Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels


• Caractériser les activités et prestations traiteur


• Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l'extérieur…)


• Organiser son travail en fonction d'un calendrier de production


• Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique


• Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)

Conditions d'accès

CAP Boulanger
CAP Charcutier-traiteur
CAP Chocolatier-confiseur
CAP Cuisine
CAP Patissier
CAP Poissonnier ecailler
Bac pro Boucher charcutier traiteur
Bac pro Boulanger-patissier
Bac pro Commercialisation et services en restauration
Bac pro Cuisine
Bac pro Poissonnier ecailler traiteur
Bac techno STHR Sciences et technologies de l hotellerie et de la restauration