Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Objectifs

Ce CS renforce la spécialisation des titulaires d'un CAP pâtissier ou boulanger. Il permet d'accéder à un poste d'ouvrier spécialisé (tourier) au sein d'un laboratoire en boulangerie ou en pâtisserie.

Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).

Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d'organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.

Description

Le programme de la formation aborde notamment les points suivants : 

• élaboration des pâtes : pétrissage, techniques de réalisation, matériel utilisé, température, consistance, fermentations temps de repos, matières grasses, techniques de tourage, de mise en forme et de rayage, …


• confection des produits finis : techniques de fabrication des crèmes avec ou sans cuisson, techniques de coupe, techniques de montage et de garnissage, les différents matériels, températures et temps de cuisson, techniques de finition, …


• gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité : gestion des matières premières, optimisation de la production, limitation et gestion des déchets, …


• choix des matières premières et gestion des techniques selon les fabrications : farines, matières grasses, matières sucrantes, additifs, sel, …

Conditions d'accès

L obtention du CAP