Cuisinier

Objectifs

- Concevoir des préparations culinaires aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux,...) en faisant preuve de créativité. - Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées. - Mettre en place les conditions favorables à la réalisation de production culinaire. - Réaliser les techniques de cuisine nécessaires à la confection de différents mets. - Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur. - Gérer les stocks du cuisinier professionnel. - Gérer l'activité du cuisinier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l'équipe. - Gérer et suivre l'environnement administratif du cuisinier professionnel.

Description

L'Essentiel : - Réaliser des recettes de base : les sauces, vinaigrettes, mayonnaises, fonds... - Réaliser des entrées de base : potages, quiches, salades... - Réaliser des plats de poissons : moules marinières, merlan à l'anglaise, sole bonne-femme... - Réaliser des plats de viandes : volaille rôtie, sauté de veau, estouffade de boeuf, blanquette, viande grillée... - Réaliser des garnitures de légumes en accord avec l'élément principal servi. - Réaliser des desserts classiques : tartes aux fruits, choux garnis, feuilletage, moka, bavarois... - Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...) L'Incontournable : - Maîtriser différents types de terrines : classique campagne, poisson, foie gras, en gelée, en croûte... - Maîtriser des recettes de coquillages et crustacés : tartare ou carpaccio, huîtres en gelée, marinières, praires farcies, écrevisse à la nage, homard... - Maîtriser des entrées froides ou chaudes : soufflés, allumettes, feuilletés, salades... - Maîtriser des plats et sauces de poissons avancés : lever des filets, darnes ou tronçons (filet de Barbue Dugléré, Coquilles Saint-Jacques à la Quiberonnaise...) - Maîtriser des plats et sauces de viande avancés : découper et apprêter des morceaux choisis (carré d'agneau, tournedos, suprême de volaille, rognons...) - Réaliser des pièces cocktails, des verrines, monter un buffet dînatoire. - Maîtriser les bases de la pâtisserie de restauration : les pâtes de base et leurs applications, les fruits cuits, les petits fours, les crèmes, petits fours secs et moelleux... La maîtrise : - Maîtriser la cuisine pour buffets et cocktails : montage de sandwichs, techniques de glaçage... - Élaborer une gamme de plats modernes et de plats signatures, sous la direction d'un chef titré. - Élaborer un menu en suivant un panier imposé, en reproduisant des plats déjà appris. - Élaborer un menu en suivant un budget imposé. - Maîtriser les différentes cuissons des poissons et viandes - Réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours. - Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)

Conditions d'accès

- Etre majeur - Avoir un niveau minimum en Francais (Niveau B1) - Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (Calculs et logique) - Vouloir rejoindre le milieu professionnel des metiers de bouche

Liste des sessions