Objectifs
- Concevoir des préparations culinaires aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux,...) en faisant preuve de créativité.
- Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées.
- Mettre en place les conditions favorables à la réalisation de production culinaire.
- Réaliser les techniques de cuisine nécessaires à la confection de différents mets.
- Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur.
- Gérer les stocks du cuisinier professionnel.
- Gérer l'activité du cuisinier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l'équipe.
- Gérer et suivre l'environnement administratif du cuisinier professionnel.
Description
L'Essentiel : - Réaliser des recettes de base : les sauces, vinaigrettes, mayonnaises, fonds...
- Réaliser des entrées de base : potages, quiches, salades...
- Réaliser des plats de poissons : moules marinières, merlan à l'anglaise, sole bonne-femme...
- Réaliser des plats de viandes : volaille rôtie, sauté de veau, estouffade de boeuf, blanquette, viande grillée...
- Réaliser des garnitures de légumes en accord avec l'élément principal servi.
- Réaliser des desserts classiques : tartes aux fruits, choux garnis, feuilletage, moka, bavarois...
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)
L'Incontournable : - Maîtriser différents types de terrines : classique campagne, poisson, foie gras, en gelée, en croûte...
- Maîtriser des recettes de coquillages et crustacés : tartare ou carpaccio, huîtres en gelée, marinières, praires farcies, écrevisse à la nage, homard...
- Maîtriser des entrées froides ou chaudes : soufflés, allumettes, feuilletés, salades...
- Maîtriser des plats et sauces de poissons avancés : lever des filets, darnes ou tronçons (filet de Barbue Dugléré, Coquilles Saint-Jacques à la Quiberonnaise...)
- Maîtriser des plats et sauces de viande avancés : découper et apprêter des morceaux choisis (carré d'agneau, tournedos, suprême de volaille, rognons...)
- Réaliser des pièces cocktails, des verrines, monter un buffet dînatoire.
- Maîtriser les bases de la pâtisserie de restauration : les pâtes de base et leurs applications, les fruits cuits, les petits fours, les crèmes, petits fours secs et moelleux...
La maîtrise : - Maîtriser la cuisine pour buffets et cocktails : montage de sandwichs, techniques de glaçage...
- Élaborer une gamme de plats modernes et de plats signatures, sous la direction d'un chef titré.
- Élaborer un menu en suivant un panier imposé, en reproduisant des plats déjà appris.
- Élaborer un menu en suivant un budget imposé.
- Maîtriser les différentes cuissons des poissons et viandes - Réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours.
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)
Conditions d'accès
- Etre majeur
- Avoir un niveau minimum en Francais (Niveau B1)
- Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (Calculs et logique)
- Vouloir rejoindre le milieu professionnel des metiers de bouche
Liste des sessions
Lenôtre SA
- 0130814634
- ecole@lenotre.fr
Centre de formation
Lieu de formation