Objectifs
A l'issue de cette formation, les apprenants seront capables de maîtriser les bases de la cuisine et maîtriseront la pratique culinaire : la cuisson, les fonds et sauces, les connaissances organoleptiques, l'équilibre nutritionnel et le dressage de l'assiette. Ils sauront concevoir la carte, gérer l'équipe et les relations entre la cuisine et la salle.
Description
Les bases de la cuisine. - L'organisation du travail. - La sélection des matières premières et les fournisseurs. - L'approvisionnement, stocks et magasinage. - La connaissance des produits. - La préparation, l'élaboration des plats dans les règles de l'art. - La connaissance de la clientèle. - Les grands principes de la définition de la carte. - La conception de la carte proprement dite. - Le renouvellement de la carte. Les bases de la pratique culinaire. - La nature des plats en fonction de la clientèle. - L'évolution du produit face aux nouvelles tendances. - La maîtrise des techniques de cuisson et de préparation. - La cuisson sous vide et la cuisson basse température. - Les fonds et sauces. Perfectionnement de la pratique culinaire. - Les connaissances organoleptiques (goût, saveurs, assaisonnements). - L'équilibre nutritionnel. - Le dressage de l'assiette (volume, couleur). Cohésion d'équipe en restauration. - Créer les conditions d'une coopération efficace entre la cuisine et la salle. - Mettre l'accent sur la valeur ajoutée de la relation transversale (richesse de la complémentarité). - S'entraîner au briefing quotidien : détermination d'objectifs collectifs. - La gestion de crise dans l'équipe. - Se situer face à son équipe.
Conditions d'accès
Aucun.
Liste des sessions
Proformalys
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Centre de formation
Lieu de formation