Objectifs
Réalisation et création d'une gamme d'entremets végétaux adaptée à une production professionnelle.
Description
Enseignement théorique (5h)
- Technique de mousse à chaud stable à la congélation.
- Technique d'assemblage et d'insert.
- Glaçages et finitions.
- Glaçage par pulvérisation.
- Décors en chocolat.
- Création d'une recette personnalisée.
Enseignement pratique (25h): réalisations en pâtisserie
- Entremets chocolat
- Base façon cookies
- Biscuit chocolat façon brownie
- Ganache caramel
- Mousse chocolat
- Glaçage miroir
- Entremets exotique
- Biscuit Léonard
- Mousse mangue passion
- Croustillant praliné
- Insert façon “salade de fruits frais” sans gélifiant
- Glaçage miroir
- Entremets vanille façon cheesecake
- Biscuit reconstitué speculoos
- Mousse “Cream Cheese” vanille
- Insert fruit rouge
- Glaçage miroir marbré bicolore et décor fruit
- Freda Banana (sans gluten) : Léonard coco, bananes caramélisées, mousse coco et
banane, décor crème alba
- Création d'une recette personnalisée
Conditions d'accès
Connaissance et pratique confirmee de la patisserie (documents demandes : CAP patisserie
ou equivalent, CV justifiant d une experience professionnelle en patisserie, ou lettre de
motivation demandee pour les porteurs de projet ne pouvant pas justifier d une experience
probante).
Liste des sessions
L'Okara
- 0609396556
- info@l-okara.com
Centre de formation
Lieu de formation