Formateur en hygiène alimentaire

Objectifs

Connaître les techniques d'animation.

Maîtriser l'hygiène alimentaire.

Maîtriser l'organisation de la production en cuisine.

Description

Hygiène alimentaire.

Aliments et risques pour le consommateur.

• Introduction des notions de danger et de risque.


• Les dangers microbiens.


• Les autres dangers potentiels.

Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale).

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.


• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur).


• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.


• Les contrôles officiels.

Le plan de maitrise sanitaire.

• Les BPH.


• Les principes de l'HACCP.


• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).


• Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Formation de formateur.

La situation de formation et d'animation.

La conception du message.

La transmission du message.

L'évaluation de la formation.

Audit en hygiène alimentaire.

Découverte de l'existant.

• Formaliser les objectifs.


• Observation et analyse des pratiques professionnelles.


• Observation et analyse de l'état des locaux et des équipements.


• Diagnostic de la mise en place de l'hygiène alimentaire.

Restitution et rapport commenté.

• Définition ou redéfinition des rôles et missions de certains acteurs.


• Les priorités : gérer et arbitrer.


• Proposition d'un plan d'actions.


• Constat des éventuels écarts et points améliorables par rapport à des référentiels.

Organisation de la production.

Les différents modes de production.

Les spécificités d'organisation en liaison froide et en liaison chaude.

Les éléments de la gestion de production.

L'élaboration des menus.

Le choix des matières premières.

Les achats et commandes.

Les contrôles et vérifications.

La gestion des stocks.

Les principes de la gestion de production assistée par ordinateur (GPAO).

La gestion des matières.

Approvisionnements stockage et produits finis.

Les fiches de pesée et de sortie de matière première.

Les fiches techniques de fabrication.

La gestion des moyens de production.

Le plan de charge, l'ordonnancement.

Le planning de production.

Les contrôles sanitaires en cours de production.

La gestion des personnels.

Les feuilles de poste, la définition, l'utilisation journalière, le contrôle de suivi.

La technique de gestion.

Liste des sessions