Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

L'accès de tous à une alimentation de qualité passe d'abord et avant tout par l'amélioration régulière de l'offre alimentaire. Les contrôles menés dans les établissements de restauration commerciale depuis l'entrée en vigueur du "Paquet Hygiène" ont mis en évidence la nécessité de recourir à des actions de formation afin d'améliorer la sécurité des produits mis à disposition des consommateurs. L'article D. 233-6 du code rural et de la pêche maritime, pris en application de l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, prévoit que les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité de la restauration traditionnelle, des caféterias et autres libres-services et de la restauration de type rapide ont l'obligation de disposer d'un personnel formé dans le domaine de l'hygiène alimentaire.

Description

Module 1 : introduction (45min)

• Contexte

• Le codex alimentarius


• Les règlements du paquet hygiène


• Les arrêtés ministériels


• La loi EGalim (restauration collective)

• La diversité du monde microbien


• Le développement des micro-organismes

• Les dangers biologiques


• Les dangers chimiques


• Les dangers physiques


• L'analyse des dangers

• Les TIAC


• Le retrait-rappel

• Le guide des bonnes pratiques d'hygiène


• Les points clés de l'hygiène

• Les produits de nettoyage et de désinfection


• Les détergents


• Les désinfectants


• Les étapes du nettoyage et désinfection

• La déclaration d'activité


• La dérogation à l'agrément sanitaire


• Traçabilité et denrées alimentaires

• Composition du PMS

• Les différents services de contrôle


• La grille d'inspection commune de la DDPP


• Les vademecums des services d'hygiène


• Les suites de l'inspection

Conditions d'accès

Aucun