Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client


• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale


• Connaître les aliments et risques pour le consommateur


• Maîtriser les dangers microbiologiques


• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire


• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Description

JOUR 1

1 - Main d'oeuvre Avec focus sur santé du personnel, nettoyage, désinfection

2 - Matériel

3 - Matière Avec focus sur les modes de contamination, moyens de maitrise et contrôles (températures, emballages, nettoyages, désinfections

4 - Méthode Avec focus sur contaminations croisées, l'hygiène des manipulations, méthode de stockages en chambre positive, la marche en avant, organisation spaciale des lieux de production-stockage

CONCLUSIONS


JOUR 2 - durée 7 heures

1 - Les fondamentaux de la réglementation Avec focus sur l'origine de la règlementation, les textes en vigueur, les formalités de déclaration, agrément, dérogation agrément, don

2 - Quatre principes du paquet hygiène européen Avec focus sur principes de traçabilité, de retrait, d'information, principe de la fourche à la fourchette, obligations induites, Logique de la HACPP

3 - Les deux arrêtés portant sur l'origine des produits utilisés Avec focus sur entreposages à chaud et à froid, denrées périssables et très périssables, origine animale

4 - Plan de Maitrise Sanitaire (définition, contenu, exemple) Avec focus sur exemples documents et contenu, Hygiène des locaux,Tenue et hygiène / personnel, Affichages , Lavage des mains, DUER, former le personnel à l'hygiène, Pouvoir disciplinaire, Consignes matériels, alimentation eau, denrées, déchets, Notion durée de vie + DDM DLC + délais de conservation

5 - L'application de la réglementation : le guide des bonnes pratiques d'hygiène

6 - Le plan HACCP Avec focus sur principes de la HACCP, bonnes pratiques d'hygiène, les procédures sur les normes HACCP, diagramme de fabrication, identification des dangers, mesures préventives, points critiques, actions correctives, documentation, vérification méthode, Traçabilité

7 - Manipulation du PMS 8 - contrôles / DDPP -différents organismes de contrôle, contrôles / comportement du personnel lors de la manipulation de denrées, différents supports guides de contrôle, Auto contrôle 9 - Sanctions -suites de l'inspection, Focus fermeture administrative CONCLUSIONS

Rythme

Temps plein