Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client


• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale


• Connaître les aliments et risques pour le consommateur


• Maîtriser les dangers microbiologiques


• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire


• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Description

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

LES DIFFERENTS DANGERS

LES DANGERS BIOLOGIQUES

LES MESURES DE MAÎTRISE DES DANGERS

FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET

NATIONALE

NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DEROGATION A

L'OBLIGATION D'AGREMENT

L'HYGIENE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (REGLEMENTATION

COMMUNAUTAIRE EN NATIONALE EN VIGUEUR)

ARRÊTÉS EN VIGUEUR RELATIFS AUX RÈGLES SANITAIRES

APPLICABLES AUX ACTIVITES DE COMMERCE DE DÉTAIL

CONTRÔLES OFFICIELS

PLAN DE MAITRÎSE SANITAIRE

BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH)

PRINCIPES DE L'HACCP

MESURES DE SURVEILLANCE ET DE VÉRIFICATIONS

(AUTOCONTROLES ET ENREGISTREMENTS)

GBPH DU SECTEUR D'ACTIVITÉ SPECIFIE ET LES MESURES

SPECIFIQUES QU'IL DETAILLE

TRACABILITE