Hygiène et sécurité alimentaire adaptée à l'activité de restauration commerciale

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire:

• Aura acquis les notions élémentaires de la réglementation en vigueur.


• Saura analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.


• Saura mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.

Description

Programme


1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :

Microbiologie des aliments, les dangers microbiens

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

Le classement en utiles et nuisibles

Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes

La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire

Les toxi-infections alimentaires collectives ;

Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

La qualité de la matière première

Les conditions de préparation

La chaîne du froid et la chaîne du chaud

La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

L'hygiène des manipulations

Les conditions de transport

L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels:

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

Dangers physiques (corps étrangers...)

Dangers biologiques (allergènes...)

Le COVID – 19 : nouveau danger du secteur


2. RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

Les décrets et arrêtés en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Les contrôles officiels

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence

régionale de santé

Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;

Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Evolution Alim Confiance et transparence des contrôles



3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

Principes de base du paquet hygiène

La traçabilité et la gestion des non-conformités

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP)

Les BPH

L'hygiène du personnel et des manipulations

Contrôle à réception et expédition

Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

Process spécifiques à : Anisakis, E. Coli STEC (SHU), Listeria M,  Risque Histamine sur la mise sous vide

Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)

Les procédures de congélation/décongélation

L'organisation, le rangement, la gestion des stocks

Plan de nettoyage désinfection / Plan de maitenance / maitrise des nuisibles

Approvisionnement en eau

Rappels COVID-19

Les principes de l'HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Conditions d'accès

Aucun

Rythme

Temps plein