Initiation à l'évaluation sensorielle des arômes des produits alimentaires

Objectifs

A l'issue de la formation, les participants seront capables de :

• Acquérir les mécanismes complexes de la perception des arômes, afin de mesurer les différences de perception inter-individuelles pouvant interférer, notamment lors de projets de travail collaboratif


• Acquérir une méthodologie d'évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires à partir de descripteurs et de référents partagés, favorisant l'utilisation d'un lexique aromatique commun dans le cadre de collaborations interservices


• Expliquer les règles d'hygiène et de sécurité en matière d'utilisation en matière d'utilisation de matières premières aromatiques

Description

Les saveurs

• Les 5 sens, dégustation : description des sensations


• Les familles de saveurs et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception


• La physiologie de la gustation : physiologie sensorielle de la perception des saveurs (capteur, cerveau, émotion)


• Continuum de saveurs : reconnaissance des 5 saveurs de base


• Classement de saveurs


• Application commerciale de l'analyse de saveurs : substitution de sucrants artificiels par des sucrants naturels


• Application qualité de l'analyse de saveurs : seuil de perception et sensibilité à l'amertume


• Application R&D de l'analyse de saveurs : développement de nouveaux sucrants

• Les arômes : distinction des saveurs et des arômes


• Les familles d'arômes et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception


• La physiologie de l'olfaction : physiologie sensorielle de la perception des arômes (capteur, cerveau, émotion)


• Comparaison entre les différentes dénominations d'arômes, cf. Règlement (CE) n°1334/2008


• Les familles d'arômes sucrés : découverte et mémorisation des principales familles d'arômes sucrés (ex : citrus, fruits rouges et jaunes, verts…)


• Application commerciale de l'analyse d'arômes : substitution d'arômes de synthèse par des arômes naturels


• Application qualité de l'analyse d'arômes


• Application R&D de l'analyse d'arômes

• Les interactions entre les sens : influence des saveurs sur la perception des arômes et vice versa


• La physiologie des autres sensations : trigéminale, gras et tactiles


• Evaluation de modificateurs de goût


• Les familles d'arômes salés : découverte et mémorisation des principales familles


• Application commerciale : La saveur salée et les solutions pour la substitution du sel (NaCl)


• Application qualité et R&D : Importance de la perception du gras aujourd'hui

Conditions d'accès

Aucun pre-requis

Rythme

Temps plein