L'essentiel en arômes alimentaires

Objectifs

A l'issue de la formation, les participants seront capables de :

• Déterminer la qualité d'un arôme alimentaire


• Evaluer son utilisation optimale.

Description

• Les arômes : pourquoi ? où ? comment ?


• Les constituants d'arômes


• Les solvants et supports d'arômes


• Le mode d'obtention des arômes


• Les aspects économiques du marché des arômes


• Les aspects analytiques du contrôle des arômes


• Introduction à l'évaluation sensorielle des arômes alimentaires


• Contexte et objectifs de l'évaluation sensorielle des arômes


• Bref aperçu de l'olfaction et de la gustation


• La variabilité interindividuelle des perceptions sensorielles et son incidence dans le choix des prescripteurs aromatiques


• La description des arômes par l'approche classique normalisée dite de "génération de vocabulaire"


• L'optimisation de la description des arômes par l'utilisation d'un référentiel objectif commun : choix des référents, formation des sujets, ode d'utilisation du référentiel pour la caractérisation des arômes


• Travaux pratiques de descriptions aromatiques par les deux approches : à partir d'un arôme préalablement formulé, description intuitive 'génération de vocabulaire) initiation olfactive à plusieurs référents, caractérisation olfactive de l'arôme à partir du référentiel choisi.


• Influence de la matrice sur le développement des arômes et perception du consommateur.


• Les principales matières premières influençant la perception aromatique


• Description (intuitive & en utilisant quelques référents)


• Les principaux tests consommateurs


• Introduction aux principaux tests qualitatifs et quantitatifs


• Lien entre un test consommateur et analyse sensorielle

Conditions d'accès

Aucun pre-requis

Rythme

Temps plein