Objectifs
• Maîtriser les aspects réglementaires de l'introduction des menus végétariens en restauration
collective
• Caractériser les différentes sources de protéines des aliments et les approvisionnements
• Concevoir des plans alimentaires et des menus conformes aux exigences réglementaires.
• Analyser les densités nutritionnelles et les compositions des produits et des recettes
• Faciliter l'expérimentation par une communication adaptée
• Mettre en place les outils d'évaluation de l'expérimentation
Description
Jour 1
Cadre réglementaire
• La Loi EGAlim, la Loi Climat et résilience : les objectifs
• Les recommandations du groupe nutrition du Conseil National de la Restauration Collective
• Le PNNS, les repères nutritionnels pour les enfants
Alimentation et environnement
• Les caractéristiques des modes alimentaires : végétarien, végétalien, flexitarien
• La consommation des différentes sources de protéines, le cas de la dénutrition
• La production française d'aliments sources de protéines végétales
• Les chiffres du gaspillage alimentaire
• La notion du cycle de vie des aliments
Jour 2
Mise en œuvre d'une offre alimentaire végétarienne
• L'élaboration des plans alimentaires conformes aux exigences de fréquence
• Le choix des produits et des recettes, l'analyse critique de la densité nutritionnelle et de la
composition.
Stratégie pour une mise en place réussie
• L'accompagnement de la mise en œuvre du plan de diversification des sources de protéines
• La formation et l'information des équipes du service restauration
• La communication en direction des élus territoriaux, des agents de la collectivité, des familles et des
convives
• Le suivi de l'expérimentation, le choix des indicateurs
Liste des sessions
Cnam Grand-Est
- 0383854900
- nancy@cnam-grandest.fr
Centre de formation
Lieu de formation