Objectifs
La formation Pâtisserie d'Excellence va vous permettre de développer vos connaissances théoriques et pratiques.
Les techniques fondamentales de pâtisserie vous seront enseignées, vous apprendrez à composer des oeuvres pâtissières classiques et revisitées en jouant sur les formes, les couleurs, les structures et les assemblages.
Le but est de créer la surprise chez le client, aussi bien visuelle que gustative.
Description
-Réaliser les préparations de base :
- oPâtes : pétrissage, façonnage, fonçage, détaillage, moulage, cuisson
- oCrèmes, mousses, ganaches, glaces et sorbets : assemblages, cuissons, turbinage,
- oLes desserts classiques : gâteaux, entremets, tartes et tartelettes
- oLes productions contemporaines
- oLes pièces de buffet oLes viennoiseries créatives oInitiation au chocolat oInitiation au sucre d'art
- oPâtisserie de boutique versus dessert de restaurant
-Confectionner des recettes classiques et leurs dérivés
-Interagir efficacement avec les différents acteurs de la pâtisserie
-Définir les fonctions et les postes au sein de la pâtisserie en boutique comme en restaurant
-Distinguer les relations hiérarchiques des relations fonctionnelles
-Maîtriser les techniques et attitudes professionnelles (savoir, savoir-faire, savoir-être)
-Maîtriser le vocabulaire professionnel
-Catégoriser les outils et locaux professionnels
-Repérer et savoir utiliser les différents matériels :
- oLes types de matériels actuels et évolutifs
- oLe petit matériel
- oLe matériel électro mécanique
- oLe matériel de caisson
- oLe matériel de refroidissement
-Organiser et entretenir les espaces professionnels
-Respecter les normes d'hygiène et sécurité :
- oIdentifier les bonnes pratiques d'hygiène garantissant la sécurité des salariés et clients.
- oSavoir interpréter et appliquer les principales réglementations dans sa pratique quotidienne
- oEntretenir les espaces professionnels par des opérations de nettoyage et désinfection
-Catégoriser les denrées alimentaires et les additifs
-Identifier les critères qualitatifs des denrées alimentaires
-Repérer les meilleures utilisations selon les différentes catégories
-Organiser la production selon des normes et grammages établis
Ferrières
- 0181167777
- admissions@ferrieres-paris.com
Centre de formation
Rue du Chateau, -Chateau de Ferrieres, 77164 Ferrières-en-Brie
Lieu de formation
Rue du Chateau, -Chateau de Ferrieres, 77164 Ferrières-en-Brie