Pizzaiolo complet – production, autonomie et logistique - Techniques professionnelles du pizzaiolo et gestion des flux

Objectifs

À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Préparer une pâte à pizza selon un protocole professionnel et gérer le boulage, la fermentation et la maturation des pâtons.


• Étaler la pâte manuellement pour obtenir un disque régulier conforme aux standards professionnels.


• Préparer les garnitures (sauces, légumes, viandes, fromages) en respectant les règles d'hygiène alimentaire.


• Garnir et cuire les pizzas dans un four professionnel en ajustant temps, position et cadence.


• Organiser son poste de travail avant, pendant et après le service pour optimiser la production.


• Appliquer les règles HACCP à chaque étape de la préparation, du stockage et de la production.


• Accueillir un client, prendre une commande simple et réaliser un encaissement sans erreur.


• Gérer un flux de commandes en production et maintenir une cadence régulière.


• Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises selon les exigences réglementaires et contractuelles.


• Assurer la traçabilité et la rotation des produits, gérer les stocks et limiter le gaspillage.


• Appliquer les règles de sécurité et de santé au travail, notamment lors de la manipulation des marchandises.

Description

— Techniques professionnelles du pizzaiolo

• Préparation de la pâte : pétrissage manuel ou au pétrin, hydratation, fermentation, maturation.


• Boulage, gestion des pâtons, fermentation contrôlée.


• Étirement manuel de la pâte (sans rouleau).


• Préparation des garnitures : sauces, légumes, viandes, fromages.


• Confection et cuisson des pizzas (classiques, calzone).


• Gestion du four professionnel : températures, positions, cadence.

• Organisation du poste avant, pendant et après le service.


• Mise en place, hygiène du matériel et du plan de travail.


• Application des règles HACCP à chaque étape.


• Nettoyage et désinfection du poste et des équipements.


• Gestion des flux de production et des commandes.

• Accueil du client et posture professionnelle.


• Prise de commande simple.


• Encaissement sans erreur.


• Transmission des informations entre production et service.

• Réception des marchandises : contrôle qualité, conformité, températures.


• Stockage : méthodes, traçabilité, DLC, rotation des produits.


• Approvisionnement : estimation des besoins, limitation du gaspillage.


• Gestion des déchets et respect des règles d'hygiène alimentaire.


• Sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises.

• Mise en situation réelle de production.


• Travail en cadence et gestion du stress.


• Évaluations pratiques, quiz, études de cas et observation.

Conditions d'accès

16 ans minimum.
Tout public.
Le participant doit etre capable de lire et comprendre des ecrits simples (fiches techniques, consignes), rediger des informations elementaires, realiser des calculs et conversions de base, et s exprimer en francais au sein d un collectif de travail.
Admission apres entretien et test de positionnement.

Rythme

Temps plein