Préparer vos nouilles japonaises

Objectifs

- Maîtriser les techniques de fabrication des ramen japonais traditionnels

- Comprendre les bases théoriques et pratiques des bouillons, tare et huiles aromatiques

- Réaliser des nouilles artisanales adaptées aux différents types de ramen

- Structurer une offre ramen professionnelle conforme aux exigences sanitaires françaises

- Être capable de reproduire les recettes en autonomie en contexte professionnel
À l'issue de la formation, le stagiaire sera en mesure de :

La certification vise à valider des compétences professionnelles en préparation, cuisson et assemblage de nouilles japonaises, en vue de servir à des clients des plats inspirés de la gastronomie japonaise.

L'objectif est de maîtriser la réalisation des principales variétés de nouilles japonaises (ramen, udon, soba), la préparation des bouillons et sauces associés, ainsi que la composition de garnitures traditionnelles ou créatives.

Il s'agit de savoir suivre une recette technique, adapter les préparations aux contraintes de service, respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, et concevoir des plats de nouilles originaux répondant aux attentes d'une clientèle en recherche d'authenticité et d'innovation culinaire.

 

Description

La certification vise à attester la maîtrise des compétences professionnelles

nécessaires à la préparation artisanale de nouilles japonaises (Udon, Soba, Ramen et

déclinaisons), incluant la fabrication des pâtes, l'élaboration des bouillons, des

assaisonnements (taré), des garnitures, l'assemblage final et le service, dans le respect

des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et d'organisation d'un poste de travail en

restauration.

Elle s'adresse aux professionnels ou futurs professionnels de la restauration souhaitant

valoriser des compétences spécifiques en cuisine japonaise.
Compétence 1 – Fabriquer des pâtes japonaises artisanales


Le titulaire est capable de :

• sélectionner et doser les ingrédients adaptés (farine, eau, sel, kansui selon le type de nouilles),


• maîtriser les techniques de pétrissage, repos, laminage et découpe,


• produire des pâtes conformes aux standards professionnels en termes de texture, élasticité et régularité.

• préparer un Dashi classique (kombu et katsuobushi),


• élaborer des bouillons pour Ramen (Shoyu, Miso ou végétariens),


• équilibrer les saveurs selon les codes de la cuisine japonaise (umami, salinité, profondeur aromatique).

• la préparation du taré (Shoyu, Miso, Tsuké-men),


• la réalisation de garnitures adaptées (animales et végétariennes),


• l'équilibre des saveurs et la cohérence gustative avec le type de nouilles.

• assembler pâtes, bouillon et garnitures dans le bon ordre,


• respecter les proportions et températures de service,


• proposer un dressage conforme aux usages professionnels japonais.

• organiser efficacement son poste en cuisine,


• respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP),


• gérer le nettoyage et la désinfection du matériel,


• éviter les contaminations croisées et gérer les déchets.

Conditions d'accès

Sans pre-requis.

Rythme

Cours le week-end