Objectifs
- Analyser et décrire les caractéristiques sensorielles d'un café. Identifier les saveurs dominantes (acidité, amertume, douceur, salinité), distinguer les flaveurs (goût + odorat), évaluer les arômes (floraux, fruités, grillés…) et la texture en bouche pour établir un profil gustatif complet du café.
- Régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d'extraction en Espresso. Ajuster les paramètres de mouture et calibrer le temps d'extraction pour garantir la qualité d'un espresso conforme à une recette cible.
- Organiser et aménager un espace de travail pour respecter un protocole de production spécifique. Mettre en place un poste de travail fonctionnel, respecter les normes d'hygiène et de sécurité, et suivre un protocole pour optimiser les flux de production et respecter les standards de l'industrie du café établis.
- Ajuster une recette d'espresso pour atteindre un profil gustatif défini. Identifier les écarts entre une extraction réalisée et le profil attendu, ajuster les variables techniques (mouture, température, ratio), et justifier ses choix à partir d'observations sensorielles et de mesures analytiques (TDS, % d'extraction) pour optimiser le résultat en tasse.
- Texturer le lait pour obtenir une micro-mousse homogène. Reproduire la technique de moussage, produire une mousse fine et brillante, et réaliser des motifs de latte art en respectant les critères esthétiques et techniques.
- Régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d'extraction en café filtre. Adapter les réglages du moulin selon la méthode de filtration utilisée (V60, Chemex…), et produire une boisson conforme aux standards de qualité du café filtre.
- Connaître l'origine et les caractéristiques du café pour sensibiliser et informer les clients ou consommateurs. Expliquer les espèces (Arabica, Robusta), les terroirs, les méthodes de culture, de transformation et de torréfaction, ainsi que les enjeux éthiques et culturels liés à la filière café. Connaître les faits d'histoire et de légendes liées au développement de la culture caféière à travers les siècles.
Description
- Analyser et décrire les caractéristiques sensorielles d'un café : vous apprendrez à distinguer les saveurs, arômes, les flaveurs et les textures résultant de l'interaction entre goût, toucher et odorat, afin de mieux comprendre les qualités intrinsèques du café. Vous serez capable de décrire le produit et d'adapter son mode de préparation.
- Régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d'extraction en espresso : vous apprendrez à utiliser et à régler un moulin pour extraire une recette de référence en espresso, en respectant les standards de l'industrie du café. Vous connaitrez les différentes variables du café tel que le temps d'extraction, la taille de la mouture, la température d'extraction et le ratio eau café applicable en espresso.
- Organiser et aménager un espace de travail pour respecter un protocole de production spécifique : vous saurez effectuer les gestes techniques attendus pour maintenir la qualité café en tasse et prévenir les problèmes techniques de machine à café, tout en respectant des standards de l'industrie du café.
- Ajuster une recette d'espresso pour atteindre un profil gustatif défini : vous apprendrez à améliorer et modifier une recette de référence afin d'en affiner le gout, les saveurs et la texture, en fonction du produit que vous travaillerez.
- Texturer le lait pour obtenir une micro-mousse homogène : vous apprendrez à travailler du lait afin de réaliser une micro mousse de lait pour réaliser du latte art, l'art de dessiner dans les cafés.
- Régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d'extraction en café filtre : vous apprendrez à utiliser et à régler un moulin pour extraire une recette de référence en café filtre? en respectant les standards de l'industrie du café. vous connaitrez les différentes variables du café tel que le temps d'extraction, la taille de la mouture, la température d'extraction et le ratio eau café applicables en filtration.
- Connaître l'origine et les caractéristiques du café pour sensibiliser et informer les clients ou consommateurs : vous apprendrez l'histoire et les légendes autour du café, les caractéristiques botaniques du café, les principes élémentaires d'extraction du café en filtration, en espresso, la science du lait, de l'eau et la chaîne de transformation du produit de l'arbre à la tasse.
Liste des sessions
12 décembre 2025 > 31 décembre 2028
Polygone IFMC
- 0750851642
- contact.polygonecafe@gmail.com
Centre de formation
61 Rue du Chemin Vert, RDC-, 75011 Paris 11e
Lieu de formation
61 Rue du Chemin Vert, RDC-, 75011 Paris 11e