Titre professionnel commis de cuisine

Objectifs

Le commis de cuisine participe aux phases d'approvisionnement des marchandises. Il connaît les produits et leurs critères de fraîcheur. Lors de la réception, il contrôle quantitativement et qualitativement les produits et les range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.

Selon les consignes de production, il réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts.

Il assemble, goûte et assaisonne les préparations.

Il remet en température les préparations culinaires élaborées à l'avance et conduit les cuissons minute en fonction de la demande du client.

Il dresse et envoie les productions esthétiquement et avec soin dans les contenants adaptés selon les consignes de son supérieur hiérarchique.

Il contrôle la propreté des locaux et des équipements et assure la mise en place des postes de travail. Il effectue le lavage de la batterie de cuisine et nettoie les locaux et leur équipement en matériel. Acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire. Il économise l'eau, le gaz et l'électricité. Il est vigilant quant à l'utilisation des consommables. Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets.

Il respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.

Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique. Le commis de cuisine travaille en collaboration avec les autres membres de l'équipe et les personnels de livraison. Dans certains établissements, il peut être en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins du client en situation de handicap.

il exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thème, brasserie, bistrot), de restauration collective (travail, enseignement, hospitalier, médico-social), de catering aérien et ferroviaire.

Il exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures. Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »). Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuel handicap.

L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.

 

Description

Bloc 1 : Réceptionner, stocker et inventorier les produits (60 heures) 

• Critères de qualité et fraîcheur des produits. Techniques de réception et de stockage des denrées alimentaires. 


• Respect des procédures de sécurité sanitaire (HACCP). 


• Gestion des stocks et rotation des produits. 

• Techniques de préparation des ingrédients (découpe, taillage). Réalisation de recettes d'entrées froides et chaudes. 


• Préparation et dressage des desserts. 


• Envoi des plats en respectant les délais et la qualité visuelle. 

• Réalisation des cuissons (rôtir, griller, sauter, pocher). Préparation des plats principaux à base de viandes, poissons, légumes. 


• Maîtrise des sauces et fonds de base. 


• Dressage et envoi des plats chauds dans les conditions requises. 

• Méthodes de nettoyage et désinfection des espaces de travail et du matériel. Mise en œuvre des consignes d'hygiène et sécurité. 


• Application des bonnes pratiques pour éviter le gaspillage et économiser les ressources. 

• Organisation des tâches et gestion du temps. Travail en équipe et communication au sein de la brigade. 


• Respect des consignes du chef et collaboration avec les autres postes. 


• Pratiques écoresponsables au quotidien. 

Conditions d'accès

- Avoir entre 16 ans et 29 ans
- Au-dela de 29 ans : RQTH ou projet de creation d entreprise

Entretien prealable

Modalites de recrutement
Afin de definir le parcours le plus adapte a votre profil et a votre projet, selon la formation, l admission peut comporter les etapes suivantes :

information collective ou individuelle,
point sur vos acquis,
entretien individuel

Rythme

Temps plein