Objectifs
Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.
Description
Le contenu de notre formation s'articule/ou comprend 5 modules, alignés au référentiel national de TP Cuisinier en restauration collective :
1) Cuisine et service en restauration collective :
Production culinaire en volume, Organisation de son poste, Préparation des aliments, Cuissons et assemblages chauds et froids, Conditionnement, remise en température et service,
2) Savoirs associés à la production culinaire :
Communication avec la clinetèle, Mathématiques appliquées, Bureautique
3) HACCP et sécurité alimentaire
Plan de maîtrise sanitaire, Méthode HACCP, Elaboration des menus
4) Approvisionnement, stockage et nettoyage
Gestion de stocks, Traçabilité, Entretien des matériaux et des locaux
5) Matières Transverses avec :
Accompagnement vers l'insertion professionnelle (Atelier CV, coaching, job dating...),
Introduction au développement durable
Sensibilisation à l'intelligence artificielle
Immersion en entreprise de 6 semaines afin de mettre en pratique vos compétences et assurer votre employabilité.
Nos modules sont animés par des formateurs experts et comprennent les jeux de rôle, le travail en mode projet, les études de cas, les exposés, les mises en situation professionnelle, etc. Le GRETA vous propose également l'utilisation de sa plateforme LMS comme complément de formation (selon vos besoins) ou comme outil de travail si vos cours sont tenus à distance.
Conditions d'accès
Sans niveau d etudes
Pour le public scolarise a l etranger, maitrise de la langue francaise au niveau A2 minimum
Notions bureautiques (word)
Sans experience professionnelle
Projet professionnel valide
Contraintes professionnelles : station prolongee debout, port de charges
Rythme
Temps plein
Liste des sessions
GRETA DE L'ESSONNE
- greta.essonne@ac-versailles.fr
Centre de formation
Lieu de formation